Jak správně grilovat chutně a zdravě (podle typu grilu)?

Konečně se vám povedlo objevit v kalendáři volnou skulinku pro tu svou tolik očekávanou letní grilovačku s partou kámošů. Super! Teď už zbývá jen taková „maličkost“ – grilovaní samotné. Jaké chyby děláme nejčastěji a jak se jim vyhnout? Jak opékat na plynovém a na kontaktním grilu a jak na dřevěném uhlí? Nechte si od nás poradit a už vás nic nepřekvapí.

Obsah článku

Základní poučky a pravidla při grilování
Přímé a nepřímé grilování
Nejčastější chyby a tipy jak se jim vyhnout
Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?
Jak na plynovém grilu?
Jak grilovat na elektrickém kontaktním grilu?
Využijte lávový a žulový kámen
Jde to i zdravě!

Základní poučky a pravidla při grilování

Nejdřív stručně a jasně a v následujících částech pak vše rozvedeme trochu podrobněji.

Vůně a aroma? Gril na dřevěné uhlí. Pohodlí? Gril plynový nebo gril elektrický.
Ať už jeden nebo druhý, hlavně aby byl vždy čistý!
Vysoká teplota aneb pořádně rozpálený grilovací rošt.
Marinovat, marinovat, marinovat.

Jak vybrat gril?

Přímé a nepřímé grilování

Předtím, než se pustíme do nejčastějších chyb a do práce s jednotlivými typy grilů, je dobré si ujasnit také to, co je to vlastně grilování přímé a nepřímé, jaké jsou mezi nimi rozdíly a kdy se obrátit na které.

Přímé grilování: pokrm se umístí přímo nad žár – nad žhnoucí palivo – a opéká se za vysokých teplot, tedy vcelku rychle. Využijete jej například při přípravě kuřecích prsíček, hamburgerů, rybích filet, mořských plodů a zeleniny. Nehodí se ale pro opékání tučných mas.
Nepřímé grilování (v Americe známé jako „barbecue“): využívá se u grilů s víkem, s tím že pokrm se umístí mimo přímý žár a rožní se obdobným způsobem jako třeba v troubě, tedy pomocí proudící tepla. Opékání probíhá pomaleji a tento způsob využijete hlavně u větších a tužších pokrmů – typicky třeba u celého kuřete, u žebírek nebo u krkovice.

Recepty na grilování Nejlepší grily

Nejčastější chyby a tipy jak se jim vyhnout

Co vše možná děláte špatně

Používáte nevhodný gril, případně toho o něm moc nevíte. Dobrý gril nemusí být nutně drahý, o čemž se můžete přesvědčit v našem žebříčku nejlepších grilů.
Gril je špinavý. Čištění grilu je otravné, ale zároveň i nezbytné. Nevyhnete se mu. Ideální je si ho „odklepat“ po každé akci. Čím déle ho budete odkládat, tím horší a obtížnější to čištění ve výsledku bude. A pokud ho přeskočíte úplně, nejenže vám z něj nebude nic moc chutnat, ale navíc tím riskujete i zažívací potíže.
Gril jste dostatečně nerozpálili. Nevyndavejte ho ze sklepa až když na vás začne zvonit první host. Vytáhněte ho klidně i hodinu předtím, ať se pak tolik neperete s jeho rozžehnutím. A suroviny na něj v žádném případě neházejte hned poté, co zahlédnete první jiskru. Rošt musí skutečně žhnout.
Používáte nevhodné palivo. Tím nemyslíme, že byste se na plynovém grilu snažili rozpálit brikety, ale například to, že se během rozpálení obracíte na chemické podpalovače. Ty nejenže nepříznivě ovlivňují chuť jídla, ale navíc mohou mít i špatný vliv na vaše zdraví. Místo nich vám doporučujeme komínové podpalovače.

Jak vyčistit gril? Jak rozpálit gril?

Co s jídlem a co naopak nikdy?

Jídlo opékáte buď příliš krátce, nebo naopak moc dlouho. Je potřeba znát suroviny, s kterými pracujete, a vědět, kolik která z nich potřebuje na opečení času. Praktickou pomůckou jsou v tomto případě teploměry.
Maso pokládáte na gril studené – přímo z lednice. Takhle akorát utrpí teplotní šok. Z ledničky ho vyndejte jednu či dvě hodiny před akcí a nechte ho odležet.
Podceňujete (nebo zcela vynecháváte) marinování. Marinády dovede pozvednout i ten nejobyčejnější kousek masa do chuťového ráje.
Nemažete rošt. Není to sice nutné, ale pokud se vám často stává, že se vám maso a další lahůdky přichytávají na rošt, můžete jej před rozpálením namazat jedlým olejem.
Používáte nekvalitní suroviny – například již hotové, okořeněné a namarinované flákoty ze supermarketu. Raději vsaďte na kvalitní maso od řezníka a připravte si jej doba. Jedině tak budete mít jistotu, že je v něm jen to, co jste do něj opravdu dali. A to stejné platí třeba i u hermelínu.
A když už mluvíme o surovinách – nebojte se experimentovat. Neopékejte jen samé maso. Experimentujte se sýry, se zeleninou, nebo otestujte třeba grilované brambory. Budete překvapení, co všechno dokážete vykouzlit za dobroty.
S pokrmem při rožnění neustále manipulujete. Dejte mu čas. Neobracejte jej každých 10 sekund. Nešťouchejte do něj. Neotvírejte pořád víko, abyste se na jídlo podívali. Nechte gril pracovat.
Hotové maso krájíte hned po sundání z roštu. Nechte ho pár minut být a mezitím si připravte drink, opečte si chleba a teprve pak se pusťte do masa.
Trápí vás vysušené maso? Do grilu položte misku s vodou. Bude do ní moct odkapávat z masa tuk a gril bude po uzavření poklopu alespoň trochu navlhčený. Dalším řešením je pak nepoužívat pro přesuny masa vidličku, ale kleště.

Domácí marináda na grilování Grilování na balkoně

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí?

Gril na dřevěné uhlí, respektive na brikety, je absolutní klasikou. Připravovanému jídlu totiž dodává jedinečnou chuť a aroma. Zároveň ale není zrovna nejsnazší na osvojení a i pokud s ním už máte spoustu zkušeností, vždycky se může něco pokazit. Tento typ grilu bychom proto doporučili hlavně fajnšmekrům.

Základem opékání na dřevěném uhlí je přitom oheň, tedy správně a dostatečně rozpálený rošt. Jak na to? Doporučit vám můžeme komínové podpalovače. Bližší informace se dozvíte v našem článku Jak rozpálit gril.

Pak už je důležité „jen“ uhlí rovnoměrně rozprostřít (nebo nerovnoměrně – záleží na tom, jestli grilujete přímo, nebo nepřímo) a udržovat žár na stabilní úrovni, a to postupným přidáváním a ubíráním uhlí. Na určitých modelech vám tady hodně pomůžou zabudovaná „okénka“ pro větrání. Jejich otevřením dostanete dovnitř více vzduchu, což bylo mělo vést ke zvýšení vnitřní teploty, a jejich zavřením teplotu zase snížíte.

Recept na grilovaný hermelín a jiné sýry

Jak na plynovém grilu?

Nač se trápit s dřevěným uhlím, když za vás velkou spoustu práce může udělat sám gril, a to ten plynový?

Při opékání jídla na plynu stojí na prvním místě dostatečné předehřátí. Plynový gril totiž funguje víceméně jako trouba. Zapnete hořáky, počkáte si, dokud teplota nestoupne na požadovanou výši (většina modelů má zabudovaný teploměr) a pak na něj už jen položíte jídlo a v klidu pečete. Plynový gril vám umožní snadno udržovat teplotu na stabilní potřebné úrovni, a právě proto bychom ho doporučili těm z vás, kteří mají rádi věci pod kontrolou – ať už jste úplní začátečníci, nebo zkušení gurmáni.

Plynový gril lze také snadno přepínat z přímého žáru na nepřímý žár. Všechno, co pro to musíte udělat, je vlastně jen vypnout jeden z hořáků a nad ním pak už můžete jídlo opékat nepřímo.

Nakonec už zbývá jen drobná připomínka – před opékáním se ujistěte, že máte v lahvi dostatek plynu, jinak by mohla vaše akce skončit stejně rychle jako začala. Lahev můžete nechat doplnit v plnírně propan-butanových lahví, kde technici zároveň zkontrolují její technický stav.

Nejlepší hamburger na grilu: Recept na bulku a příprava masa

Jak grilovat na elektrickém kontaktním grilu?

Kontaktní grily se dají ovládat stejně jednoduše – ne-li ještě jednodušeji – než jejich výše zmínění soci pohánění plynem. I zde je podstatné hlavně jejich včasné a dostatečně předehřátí. Jinak by to ale s nimi nemohlo být přímočařejší. Většina kontaktních grilů má totiž desítky režimů určených pro přípravu toho kterého pokrmu – od steaků, přes hamburgery, až po ryby. Stačí zmáčknout tlačítko a jídlo včas sundat. Toť vše.

Můžeme vám tak dát jen jednu radu – zjistěte z jakého materiálu je povrch grilu dělaný a čím ho můžete čistit, aniž by se poškodil. A pak to samozřejmě po každém rožnění opravdu udělejte a nenechávejte jeho pucování na jindy.

Recepty na ty nejlepší špízy na grilu, včetně marinád

Využijte lávový a žulový kámen

Dřevěné uhlí je z výše probraných variant bez pochyb tou nejtěžší. A opékání na kameni je jako opékání na dřevěném uhlí – akorát ještě o úroveň obtížnější. Není totiž vůbec snadné na něm stabilně udržovat a jakkoliv upravovat teplotu. Kámen má ale i své výhody. Obecně je opékání na kameni považováno za zdravější. Zabraňuje totiž vzniku škodlivých látek, o kterých si můžete počíst v části níže.

Jak na grilování na kameni? Kámen, nebo desku je lepší rozehřívat postupně a ne je pokládat na již rozpálený gril. Prudké teplotní změny jim nemusí dělat dobře. Jak poznáte, jestli je deska dostatečně nahřátá? Jednoduchým testem – kápněte na ni trochu vody a pokud se tekutina hned odpaří, můžete začít s opékáním. Potřebná doba na rozpálení se většinou pohybuje kolem 10 až 15 minut, ale hodně záleží na typu desky.

Desku nezapomeňte před grilováním potřít olejem, ať se na ni jídlo tolik nelepí. A po skončení ji samozřejmě pokaždé pořádně vydrhněte – stačit by vám k tomu měla škrabka a vlhký hadr.

Jaký kámen na grilování?

Který kámen je nejvhodnější? My bychom vsadili na kameny lávové a žulové, tedy kameny přírodní, bez chemie.

Lávový kámen je z této dvojice sice dražší, ale více toho vydrží. Žulový kámen je naopak dostupnější, ale po čase se na něm mohou objevit malé prasklinky.

Jak si na zahradě postavit ohniště a jak rozdělat oheň?

Jde to i zdravě!

Když se to tak vezme, každé grilování je tak trochu „zdravé“. Hezky se u něj uklidníme, odpočineme si od pracovního šrumce a pokecáme si s přáteli a s rodinou.

Grilování ale může být (a často bývá) v mnoha ohledech i nezdravé. Největším problémem jsou odkapávající šťávy a tuky dopadající z masa přímo na žhavé uhlí. Ty se totiž pak vracejí zpátky na jídlo ve formě karcinogenních spalin. A to nezní zrovna dobře, no řekněte? Řešení naštěstí není příliš složité. Tím nejjednodušším jsou grilovací tácky – šťávy a tuk skončí na nich. Při nepřímém grilování lze pod pokrm postavit odkapávací nádobu (klidně naplněnou vodou, která dodá dobrotám na šťavnatosti). Spousta kvalitnějších grilů má ale řešení již zabudované, a to právě ve formě trochu sofistikovanějšího odkapávače.

Spaliny ale samozřejmě nejsou jediným nezdravým „oříškem“, s kterým si budete muset poradit. Při grilování byste měli používat kvalitní palivo a měli byste se vyhnout chemickým podpalovačům. Zároveň byste měli sázet na kvalitní suroviny, ne na laciné předpřipravené „kdo ví co“ ze supermarketu. Je dobré nezapoménat také na to, že opékat můžete i zeleninu, ne jen tučné flákoty masa. A jelikož opakování je matka moudrosti – gril musí být před každým opékáním čistý!

Jednoduchý recept na grilovanou cuketu