Uzení masa pro začátečníky: Jakých chyb se vyvarovat?

Jakých chyb se můžete při uzení dopustit a jak se jim vyhnout?

• Podceňujete řádné lákování masa. Tento krok je přitom minimálně stejně tak důležitý jako samotné uzení v udírně.
• Používáte moc tučné maso. Tuk sice přidává masu na chuti a na šťavnatosti, ale všeho s rozumem. Velké množství tuku se snadno připálí a zkazí chuť celého masa.
• Jste příliš netrpěliví, což vede jen k jedinému výsledku – k nedovařenému masu.
• Udírnu jste dostatečně nepředehřáli. Pokud udírnu v předstihu nepředehřejete, bude pro vás pak velice těžké v ní stabilně udržet teplotu na žádané výši.
• A teplota si zaslouží i samostatnou zmínku navíc. Pořiďte si teploměr, teplotu pravidelně kontrolujte a regulujte. Jinak hrozí, že maso buď nedovaříte, nebo jej naopak převaříte. Nespoléhejte se jen na uběhnutý čas a kontrolujte nejen teplotu v udírně, ale i přímo teplotu uvnitř masa.
• V udírně máte moc kouře. Silný kouř může přebít přirozenou chuť masa a maso kvůli němu může i zhořknout.
• Používáte nevhodné dřevo. Do udírny nepatří dřevo z jehličnanů. A už vůbec do ní nepatří dřevo vlhké a špinavé.
• Maso jste vytáhli z udírny a chcete se do něj okamžitě pustit? Raději chvíli počkejte a nechte ho odpočinout, ať se v něm všechny ty šťávy pěkně rozprostřou.

A na závěr – hygiena, hygiena a znovu hygiena! Udírnu je potřeba pravidelně a důkladně čistit. Nánosy se na sebe hromadí opravdu rychle a zanedbaná udírna může v nejhorším případě dokonce i vzplanout.

Jelikož pracujete se syrovým masem, je na místě používat při nakládání s ním například i rukavice a přistupovat k celému procesu zodpovědně. Nechoďte bakteriím naproti.

Příprava masa na uzení a vaření před uzením

Výběrem masa jeho příprava nekončí. Předtím, než jej hodíte do udírny, bude potřeba maso naložit, a to jedním ze dvou (respektive tří) způsobů. 

• První možností je suché nakládání masa. Maso umyjte, pečlivě osušte a obalte „nasucho“ v soli (případně v dalším koření a v bylinkách). Nakonec pak utněte jeho přístup ke vzduchu – k čemuž vám zpravidla postačí potravinová fólie, ideálně ve spojení s vakuovačkou – a uložte ho do lednice. Doba tohoto naložení se bude odvíjet od druhu masa, od množství tuku v něm, ale i od toho, jakým způsobem jej budete pak udit.
• Druhá možnost je solné lákování neboli mokré nasolení. Sůl se v tomto případě ředí převařenou vodou, a to většinou v poměru 8 ku 100 (výsledkem je proto 8% lák). Lák se často doplňuje podle chuti o všelijaká koření a o bylinky – například o jalovec, rozmarýn, bobkový list atd. Maso je před vložením do láku potřeba vychladit na přibližně 4 °C a v láku musí být poté ponořené opravdu celé. Doba naložení bude i zde závislá na druhu masa a pak i na použité soli. Často se totiž používá i trochu kontroverzní rychlosůl (známá i jako řeznická sůl), která dokáže dobu marinování skrouhnout i na polovinu.
• Nakonec je tu možnost třetí, i když ono se vlastně nejedná o nic jiného, než o jednu z variant lákování. Lák lze do masa dostat pomocí marinovací jehly. Ta slouží k urychlení naložení a používá se hlavně u masa s kostí. U kosti se maso totiž kazí rychleji než normálně a vpravení marinády přímo k ní by tomu mělo zabránit.

Maso jste naložili a lák začal po určité době zapáchat? Maso z něj vyjměte, omyjte jej a zalijte novým lákem. Pokud by se situace opakovala, masa se raději zbavte a začněte nanovo.

Dobře naložené maso je na dotyk měkké a barevně je hezky souměrně růžové. Předtím, než ho začnete udit, jej nezapomeňte omýt od soli a hlavně pořádně osušit! Můžete ho dát na chvíli také předvařit, ale nutné to není (vyplatí se to například u masa s kuřecího s kůží, jinak by kůže mohla slušně ztvrdnout).

Více se o nakládání masa dozvíte v našem článku Jak správně naložit maso na uzení?

Návod na výrobu zahradního grilu a jak rozpálit gril?

Při uzení je dobré nepřemýšlet o dřevě jenom jako o palivu, ale jako o něčem, co může výrazně zlepšit, nebo naopak zhoršit chuť uzeného pokrmu. Dřevo může ovlivnit to, jaké má maso aroma a dokonce působí i na jeho barvu!

To, zda budete topit kusovým dřevem, nebo jestli se obrátíte na štěpky, pelety, nebo piliny bude záviset na druhu vaší udírny. Pokud bychom se ale měli bavit o dřevu klasickém – tedy kusovém – tak takové dřevo by mělo být především tvrdé, suché a čisté. Nemělo by na něm být žádné listí a ani žádná kůra a rozhodně by se na něm neměla objevovat plíseň, prach, nebo nedejbože zbytky olejů, laků, barev a jiné chemie.

Který typ dřeva je pro uzení nejlepší? U nás se nejčastěji používá buk, dub, olše a pak ovocné stromy – například jabloň, třešeň a švestka. Čemu se rozhodně vyhněte, jsou jehličnany. 

Dřeva je možné libovolně kombinovat, doplňovat o koření a v obchodech narazíte i na již „ochucené“ brikety.

Jak si na zahradě postavit ohniště a jak rozdělat oheň?