Jak správně naložit maso na uzení: TOP recepty

Láká vás domácí uzení masa, ale zatím si jen lámete hlavu nad tím, co všechno k němu budete potřebovat a čím vůbec začít? Co takhle začít u masa – jeho naložením. Nakládání masa je totiž stejně tak důležité jako jeho doba strávená v udírně. A v tomto článku se dozvíte nejen to, jak máte správně maso naložit, ale i to, jaký je rozdíl mezi nakládáním do solného láku a nakládáním na sucho a co všechno byste měli vědět o rychlosoli.

Obsah článku

Jaké známe způsoby nakládání masa na uzení?
Vepřové, hovězí nebo kuřecí? Jaké je na uzení nejlepší a jak s ním pracovat?
Jak správně naložit maso na uzení na sucho?
Jak na nakládání masa do solného láku
Naložení masa na uzení do rychlosoli

Jaké známe způsoby nakládání masa na uzení?

Proč vlastně vůbec maso před uzením nakládáme? V první řadě je to kvůli chuti. Ne snad že by maso samo o sobě chutnalo zle, ale pokud mu můžeme na chuti nějakým způsobem přidat, proč bychom toho nevyužili, no ne? Vedle chuti je ale nakládání a marinování masa důležité i pro jeho změkčení a také konzervaci, tedy prodloužení trvanlivosti.

Nakládání masa se před cestou do udírny točí víceméně jenom kolem jedné věci – kolem soli. Sůl je totiž skvělým konzervantem a navíc nám všem celkem chutná. Na sůl je ale v marinádě možné nabalit i další koření, bylinky a typicky třeba česnek.

V každém kraji, v každém městě a v každé rodině se maso nakládá trochu jinak. Obecně ale snad můžeme říct, že existují jen dva hlavní způsoby:

mokré nakládání do solného láku
a nakládání na sucho.

To ale neznamená, že bychom vás nutili použít buď jen ten, nebo ten. Způsoby můžete libovolně kombinovat a upravovat, jak to ostatně lidé dělají už pěkných pár set, ba možná i tísíce let.

Jak vybrat udírnu? Jak vybrat gril?

Vepřové, hovězí nebo kuřecí? Jaké je na uzení nejlepší a jak s ním pracovat?

Udit se dají fakticky všechny druhy masa. Důležité je pracovat s masem kvalitním a čerstvým. Proto vám doporučujeme se spíše vyhnout supermarketům a raději bychom se být vámi obrátili na své oblíbené a léty prověřené řezníky. Budete pak přesně vědět, s čím máte tu čest a maso se vám v průběhu nakládání a uzení jen tak nezkazí.

Výběr masa je určitě důležitý, ale minimálně stejně tak důležité je i to, jak s ním budete zacházet. Hygiena by měla stát při práci se syrovým masem na prvním místě!

A nyní už k samotné přípravě masa na uzení:

Maso očistěte od nečistot, od blan a od kostí – prostě ho zbavte všeho, co by při uzení rychle uschlo a pak se jen spálilo. Stejně byste to nakonec museli odstranit, akorát teď to bude se syrovým masem mnohem jednodušší.
Maso umyjte a naporcujte. Předpokládáme, že bude všechny kousky udit pohromadě – měly by proto být stejně velké, aby se udily stejně dlouhou dobu.
Naporcované maso usušte papírovým ubrouskem.

Grilujeme: Nejčastější chyby při grilování aneb jak správně grilovat?

Jak správně naložit maso na uzení na sucho?

Začněme tím prvním a zřejmě i o něco lehčím způsobem – nakládáním masa na sucho.

Připravte si větší misku, nasypte do ní dostatek soli a maso v soli zcela obalte. A když píšeme „zcela“, myslíme tím opravdu všude – i ze stran.
Sůl v ruce důkladně zapracujte do masa.
K soli můžete přidat také česnek, nebo jedno z mnoha vašich oblíbených koření. Vybírejte samozřejmě takové, které se hodí k masu, s kterým pracujete.
Takto obalené maso je nyní potřeba izolovat od vzduchu. Je potřeba jej uzavřít ve vakuu, aby si udrželo šťavnatost a hlavně aby se nezkazilo. Pokud disponujete vakuovačkou, máte vyhráno – použijte ji. Pokud vakuovačku nemáte, docela dobře vám poslouží klasická potravinová fólie.
Takto sbalené a uzavřené maso hoďte do lednice. V pokojové teplotě by se totiž zkazilo. Ideální teplota by se v průběhu naložení měla pohybovat kolem 4 °C.

Na jak dlouho naložit maso na uzení?

Celková doba naložení masa je závislá na jeho druhu, jeho velikosti, množství tuku v něm a pak i na tom, jakým způsobem jej budete udit.

Vsadíte-li na uzení studeným kouřem, sůl by měla při nakládání proniknout opravdu hluboko – prostě do celéha masa. Poznáte to podle jeho rovnoměrně růžové barvy a zkušenější to pak poznají i na dotyk. Například u krkovice se bude v tomto případě doba naložení pohybovat mezi 3 až 6 týdny.

Při uzení teplým kouřem projde maso tepelnou úpravou a kompletní proležení solí není tolik důležité. Doba naložení proto může být o něco kratší.

Domácí marináda na grilování: 10 nejlepších receptů

Jak na nakládání masa do solného láku

Mokré nakládání masa do solného láku funguje na obdobném principu jako výše zmíněné nakládání na sucho. Akorát v tomto případě se ta sůl ředí vodou, a to většinou v poměru 8 ku 100.

1 litr vody smíchejte s 80 gramy soli a tím dáte vzniknout 8% solnému láku. Je přitom důležité používat převařenou vodu. Kdo ví, co by bakterie v normální kohoutkové vodě s tím masem za pár týdnů provedly.
Od 8% láku se pak můžete odpíchnout a příště už podle chuti přidáte buďto soli více, nebo jí naopak něco málo uberete.
Lák můžete následně vytříbit přidáním dalších koření a bylinek – namátkou třeba klasickým černým pepřem, rozmarýnem nebo jalovcem. Záleží, co se hodí k vámi připravovanému masu.
Lák nechte po promíchání vychladnout v lednici.
Do chladného láku ponořte maso. Lák by jej měl obklopovat ze všech stran. I pokud tomu tak opravdu je, je lepší jej čas od času překládat a kontrolovat.

Pokud vám při jedné z kontrol přijde, že lák podivně zapáchá, neváhejte, maso z něj okamžitě vyjměte, omyjte jej a dejte ho do nového láku. Pokud by se tento problém opakoval, raději se masa zbavte a začněte znovu od začátku.

Doba naložení masa v solném láku

Ideální doba naložení se i zde různí podle druhu masa a podle toho, jak jej budete udit. To, že je maso připravené poznáte většinou podle barevné souměrnosti řezu a podle měkkosti masa (hlavně v jeho tukové části). Například vepřové se obecně nakládá na dobu mezi 3 až 6 týdny, zatímco kuřecím prsům ale bude stačit i jen pár dní.

Při nakládání větších kusů masa a hlavně flákot s kostí se vyplatí použít marinovací jehlu a lák vstříknou přímo do masa a ke kosti.

Návod na výrobu zahradního grilu a jak rozpálit gril?

Naložení masa na uzení do rychlosoli

Kromě kuchyňské soli a mořské soli používají něktěří udiči i tzv. „rychlosůl“ (známou i jako sůl řeznická, sůl nakládací a praganda). V této soli se skýtá spousta výhod, ale obestírá ji také hutná mlha kontroverze.

Jak už napovídá název rychlosoli, jejím účelem je především zkrátit dobu naložení masa. Skrývá se v ní ale pár dalších praktických bonusů. Riziko napadení bakteriemi je u masa při použití rychlosoli mnohem nižší. Řeznická sůl navíc dokáže barvit maso do lahodného červeného odstínu a dokonce i zvýrazňuje jeho chuť.

Proč je tedy tato sůl tak kontroverzní? Jsou za tím dusitany. Velká spousta dusitanů. A dusitany mohou být ve větším množství škodlivé vašemu zdraví. K rychlosoli je proto potřeba přistupovat obezřetně a používat jí v rozumném množství. Solný lák z rychlosoli se proto ředí v jiném (rozumějte nižším) poměru. Pro přesné míry se obraťte na návod u konkrétního typu rychlosoli, který budete používat.

A malá rada na závěr: s dusitany vám v těle dokáže pomoct vitamín C. Není proto na škodu si k uzenému masu připravit i osvěžující salát z čerstvé zeleniny.

Chcete se o uzení dozvědět více? Přečtete si náš článek Uzení masa pro začátečníky: Jakých chyb se vyvarovat?

Uzení masa pro začátečníky